A leveles tészta
Mi az?
Liszten és vízen alapuló tészta, amelyhez vajat adnak a tészta "forgatásával" az előkészítés minden szakaszában, hogy valójában "hámozódjon" (ezek François Pierre de la Varenne híres "hat fordulata") . A tészta a vajnak és a tészta összehajtásának + nyújtásának köszönhetően átfedő rétegekben készül.
Recept:
Tészta: 450 g liszt, 14 g só, 60 g lágyított vaj.
+ 340 g vaj addig dolgozott, amíg puha tésztát nem kap.
Oldja fel a sót a vízben. A lisztet, sót, vizet és 60 g vajat kézzel vagy keverővel összekeverjük. Gyúrjuk össze, de ne manipuláljuk túlságosan a tésztát, csak annyira, hogy az összetevők összeérjenek. 25 x 40 cm -es téglalap alakúra tekerjük, fóliába csomagoljuk és 2 órára hűtőbe tesszük.
Ezalatt a 340 g vajat kinyújtjuk a tésztával megegyező méretű téglalappá. Enyhén puha kell, hogy legyen.
2 óra múlva: Vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, enyhén húzza meg, és tegye rá a vajat. Fedjük le tésztával, fordítsuk meg dough fordulattal a tésztát, nyújtsuk ki és hajtsuk vissza, 3 -ban. Az „első fordulat” kész. Fordítsa meg a tésztát ¼ fordulattal újra, nyújtsa ki és hajtsa be 3 -ra, ugyanúgy. Tegyen két pontot a tésztára, tekerje be műanyag fóliába és tegye hűtőbe 2 órára.
2 óra múlva: Indítsa újra az előző műveletet, tegyen 4 pontot a tésztára, tekerje be műanyag fóliába és tegye a hűtőbe 2 órára.
2 óra múlva: Végezze el a 6 kört, ismételje meg ugyanazt a műveletet, és tegye vissza a hűtőbe 2 órára.
2 óra múlva: A paszta használatra kész.
Lásd még
A trükkök
Parfüm
A tésztát édesítheti vagy ízesítheti (fahéj, kakaó, kakukkfű ...), az 5. és a 6. forduló között.
szakács
Attól függően, hogy mit szeretne elérni, a főzés más.
Sütjük a tésztát 240 ° C -on körülbelül 10 percig, hogy megduzzadjon, majd fejezzük be a főzést 180 ° C -on, hogy meg ne égjen.
Tart
2 napig hűtőszekrényben, fóliába csomagolva vagy fagyasztva: cipóban vagy kinyújtva és csőben sütőpapírba csomagolva. Kiolvasztjuk szobahőmérsékleten 3-4 órán keresztül, vagy hűtőszekrényben 12-24 órán át a hűtőszekrény alsó részén.
Vaj
Lágynak, krémesnek kell lennie, de nem olvasztott. Minél nagyobb a vaj és a fordulatok mennyisége, annál ropogósabb a leveles tészta.
A hat kör
Minél több fordulatot teszel, annál inkább "hámlik" a tészta. A trükk annak ismeretében, hogy hány fordulatot hajtottál végre: minden fordulatnál készíts egy kis lyukat a tésztába az ujjaddal!
Mire használhatom?
Sós piték
A tésztát villával megszurkáljuk, majd formába tesszük, a szúrt oldallal felfelé, nehogy "buborékokban" megduzzadjon.
Nadrág
A széleit jól lezárjuk, sárgájával, tojásfehérjével, vízzel ... A tetejét barnítsuk meg, de az oldalát ne.
ezer levél
A tésztát 200 ° C -on főzzük, tetején rács, nehogy megduzzadjon. Utána karamellizáljuk, a sütőbe tesszük, miután meghintjük porcukorral. Ily módon egyszerre vékony és tömör tésztát kap, és ropogós és karamellizált állaga lesz, amely sok morzsát készít!
