A habcsók

>> A lényeg az összetevőkről és az anyagokról

A tojásfehérjét

Nem kell frissnek lenniük. Valójában az ideális az, hogy már van néhány napjuk vagy akár néhány hetük. A tésztában a tojásokat megfőzik, így nincs probléma. Tálalás előtt néhány órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek.

Cukor

Porcukor vagy granulált cukor, a cukor típusa attól függ, hogy milyen habcsókot szeretne kapni. Megjegyzés: a porcukor tartalmaz egy kis keményítőt, amely gyorsabban köt és beépül.

Citromlé

Adjon hozzá néhány csepp citromlevet, hogy a tojásfehérje jobban tartsa.

A terrin

Válasszon egy üveg vagy rozsdamentes acél edényt, a műanyagot néha vékony "zsír" fóliával lehet bevonni, ami megakadályozza a tojásfehérje megfelelő duzzadását. Ha frissek, akkor a tojásfehérjét jobban felverjük. Akár jeges edénybe is teheti őket: forró víz helyett hideg vizet és jeget használjon.

A cukrászsák

Praktikus habcsók készítéséhez. Ha nincs, ételzacskóval vághat sarkot.

A gumi spatula

Hasznos az edény aljának tisztításához anélkül, hogy elveszítené a habcsók morzsáját, és simításához, ha nagy habcsókot választ.

A tojásfehérje / cukor arány

2 adag cukor szükséges egy adag tojásfehérjéhez, hogy a habcsók tömörek legyenek. Tehát mérje le a tojásfehérjét, vagy abból a gondolatból indul ki, hogy egy átlagos tojás esetében a tojásfehérje súlya 30 g lesz. Hozzáadjuk a kristálycukrot, amint a tojásfehérje megduzzad, és a porcukrot óvatosan felverjük.

>> Főzés:
Ezt a kérdést mindenki felteszi magának! Minden a habcsók méretétől, a sütőtől, a konyhától (többé -kevésbé párás), az állagától (állagától függően száraz vagy párás) függ.

Két alapvető szabály van: minél tovább és alacsony hőmérsékleten főznek, annál jobbak. Ezért 60 és 90 ° C között maradhatunk, elkerülve a 100 ° C -ot. Ennek ellenére a 120-140 ° C-on történő főzés működik, de "üres" és nagyon törékeny habcsók kerülnek elő. Lehetőség van arra is, hogy magas hőmérsékleten (120-140 ° C) 20 percig "leforrázjuk" őket, majd a sütőben majdnem kikapcsolt állapotban hagyjuk megszáradni.

A "puha" szív titka: nagyon egyszerű, csak "hagyja abba" a főzést. Vagy készítsen két méretű habcsókot. Ha a kisebbeket belül megfőzzük, a nagyobbak még puhák lesznek.

>> A recept (5 közepes vagy 15 kis habcsókhoz)

- 120 g kristálycukor
- 120 g porcukor
- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásfehérje)
- 1 csepp citromlé

A tojásfehérjét kemény habbá verjük a citromlével, fokozatosan belekeverve a kristálycukrot. Amikor minden jól fel van habosítva, fényes és tömör, keverje bele a porcukrot egy spatulával.

Tapadásmentes papírral borított sütőlapon kis vagy nagy habcsókokat formázunk. 90 ° C -on sütjük, nyitva hagyva a sütőajtót, hogy kiengedje a nedvességet, és megakadályozza, hogy a cukor karamellbe forduljon. Főzési idő: 1 és fél óra (kicsi) vagy 2 és fél óra (közepes)

>> A habcsók különböző típusai

Francia habcsók

A tojásfehérjét kemény habbá vertem a cukorral (granulált vagy cukros). Elkészítése nagyon egyszerű, és nem szükséges, hogy mesterszakács vagy bármilyen speciális anyag legyen (a cukor tömege = a tojásfehérje súlyának kétszerese).

Az olasz habcsók

Hozzákeverünk egy cukorszirupot a kemény habbá vert tojásfehérjével (cukor = tojásfehérje súlya x 1-1,5). Viszonylag "puha". Nehéz ezt megtenni, a forró cukor "megfőzi" a tojásfehérjét, szüksége van egy jó elektromos habverőre, cukorhőmérőre, és ügyeljen arra, hogy a tojásfehérje ne legyen túl hideg ...
Ugyanezt az eljárást használják a nugát készítéséhez.

Svájci habcsók

A tojások fehérjét kemény habbá verjük a cukorral egy meleg masszán. Kevésbé száraz és törékeny, mint a francia habcsók, és főleg díszítésre használják.

Van valami alapvető recept az irigy habcsókra? itt vannak!