Erjesztett sajtok: kék sajtok ehető penészgombák jelenlétében
Az erjesztett sajtok általában hisztamint tartalmaznak: olyan anyag, amely allergiát okozhat, ezért erősen kerülni kell, ha allergiás! Egy másik intolerancia, amire nagyon oda kell figyelni, a laktóz: szinte minden sajt laktózt tartalmaz, ezért ha nem tudja megenni ezt az anyagot, akkor a lehető legnagyobb mértékben korlátozza az étrendben lévő sajtokat, különösen frissen. További információ a laktóz intoleranciáról, nézze meg a videót !
Erjesztett sajtok: mik ezek?
Az első sajt, ami eszünkbe jut, amikor erjesztett sajtokról beszélünk, kétségkívül a Gorgonzola, egy híres, lombard kék sajt, amelyet külföldön is nagyon szeretnek. A gorgonzola előállításához szükséges összetevők: tehéntej, só, oltóanyag, amelyhez startereket adnak, mikroorgazmusok, amelyek kémiai reakciót indítanak el. A gombák kolóniái is hozzáadódnak a Gorgozola, a penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) vagy a penicillium roqueforti (fűszeres Gorgonzola) típusától függően.
Ennek az erjesztett sajtnak a kerekeit átszúrják, hogy a külső oxigén érintkezzen a belsejével, így a gombák kolóniái szaporodnak a pasztában (nem lehet észrevenni, szürke / kék!). Ezek a gombák felelősek a Gorgonzola ízéért és tartós illatáért.
Más erjesztett vagy kék sajtok a Roquefort; Bruzzo (amit Brussnak is hívnak), Stilton és még Puglia ricotta forte is. A tipikus francia juhtej sajtot Roquefortnak hívják, amelynek belsejében a penész miatt kék erek vannak.Sztilton ehelyett Angliából származik, mindig tehéntejből készül, és olyan kék erei vannak, mint a Gorgonzola.
Visszatérve Olaszországba, más kék sajtok a Bruzzo, egy különleges birka tejből készült ricotta, amelyet Imperia környékének hegyvidéki településein készítenek, és amely grappa hozzáadásával (és ezért alkoholos anyagok hozzáadásával) erjed. Végül az erős apuli ricotta, más néven "kevés" vagy "ascuant" (ami nyelvjárásban "erős"):
jellegzetes fűszeres ízzel. Lágy és kenhető sajt, hosszú erjedéssel.
Virágos héjú sajtok: egyfajta erjesztett sajt
Az erjesztett sajtok közé tartoznak a virágos héjú sajtok is, amelyeket olyan különleges formák beillesztésével készítenek, amelyek azt a lágy burkolatot hozzák létre, amelyet bizonyos lágy sajtokban, például a Camembertben vagy a Brie -ben találunk. Ezekben az esetekben a gombákat és gombaspórákat megszórják. a sajt külsejét, és végül az egész felületet lefedi.
Ami a gombák és penészgombák spóráit illeti, jó emlékezni arra, hogy mindig ehető penészgombákról beszélünk, vagyis azokról a penészgombákról, amelyek biztonságosan fogyaszthatók. Pontosan az ehető formák adják a sajtnak a Champignon gombához hasonló parfümöt, és utalnak a tejre.
Erjesztetlen csatok: nézzük meg, melyiket jelzik így
Amint láttuk, minden sajt fermentációs folyamaton megy keresztül: ennek ellenére sok fajtát "nem erjesztettnek" tartanak. Ezek közé tartoznak a nem erjesztett friss sajtok, amelyek 30 nap alatt érlelődnek, és a lágy sajtok. Általában a mozzarella, a scamorza, a robiola vagy a stracchino nem erjesztett sajtok. És akkor megint karthuszi, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... egyszóval annyi sajt van, és mindegyiknek megvan a sajátos íze és története! A nem erjesztett sajtok között olyan érlelt sajtokat is fel kell venni, amelyek nyilvánvalóan erjedtek, de nagyon hosszú ideig érnek. Gondoljunk például Parmiggiano Reggianóra vagy akár az "Emmentalerre".
Óvakodjon a hisztamintól: az erjesztett sajtokra jellemző!
Mind a kék sajtok, mind az érlelt sajtok, amelyekről az imént beszéltünk, hisztaminban gazdag sajtok, amelyek gyakran allergiát okoznak és csökkenthetik az immunrendszert.
A hisztamin olyan anyag, amelyet szervezetünk már termel, de számos élelmiszerben is megtalálható, különösen az erjesztett élelmiszerek esetében. Minden hisztamin intoleranciában szenvedő embernek mindig étrendet kell tartania hisztaminmentes ételekkel. Ha ezek az intoleráns emberek megfelelően táplálkoznak, és esetleg hisztamin-felszabadító ételeket is választanak (amelyek segítik a szervezetet a hisztamin kiválasztásában), akkor minden allergiás tünet, például csalánkiütés vagy bőrgyulladás, spontán eltűnik. Ha allergiában vagy hisztamin intoleranciában szenved, kerülje az érlelt sajtokat, a kék sajtokat és még a virágos héjúakat is, mert nagy mennyiségű hisztamint tartalmaznak. Azonban sok friss sajtot és akár joghurtot is ehetsz minden probléma nélkül!
